烘 焙 教 室


 
開課日期 課程資訊 課程介紹
 
  • 開課日期

  • 課程資訊
​烘焙教室課程內容

體驗時間:9:30-15:30共6 小時,依現場狀況為主
活動對象:對窯烤麵包有興趣者
活動地點:台中市太平區長龍路二段242號
費用內含:食材費、 烘焙器具、包材費、上課講義 、現場茶水


手作體驗
  • 百香果抺茶方塊吐司1條
  • 奶酥手撕吐司 1條
  • 果乾餐包*2顆(金桔、蕃茄)
  • 歐式小麵包*2顆
  • 黃金牛角*2顆
  • 體驗窯烤的溫度和樂趣
基礎理論
  • 吐司麵團基礎理論
  • 麵團發酵、滾圓、整形講解
  • 奶酥醬調製示範
  • 果乾浸泡技巧
  • 黑窯的材料及用途
 
體驗包含
可帶回成品奶酥手撕吐司、百香抺茶方塊吐司各1條、果乾餐包、
歐式小麵包、黃金牛角各2個
提供新鮮食材、烘焙器材使用
學習烘焙技巧與知識
與家人朋友一起享用幸福滋味
 
詳細說明
價格:$880,四人同行9 
請於開課前三日滙款才算完成報名手續
銀行:兆豐國際商業銀行
代碼:017
帳號:06806009130
戶名:磨仔墩簡樸農場
匯款完成後請來電04-22739387或Line ID:加入好友   

注意事項:
  1. 為維護課程流暢,請提前 10 分鐘至現場,注意不要遲到
  2. 若人數不足無法成行,將於行前通知您改期或全額退費
  3. 於活動中如因非可究責主辦單位之因素中止參與活動,將不予退回款項。
  4. 建議您出發日前如須取消,可將名額轉讓,但請務必告知受讓者的姓名及聯絡資訊。
  5. 如因天災等不可抗力因素,將主動聯繫延期或退款。
 
 
  • 課程介紹
壹   窯的介紹
一、黑窯基本材料介紹和用途
 
一般所稱羅馬窯、磚窯、石頭窯其實只是地區稱呼或材質差異,就使用方式區分,只有黑窯(Black oven)與白窯(White oven)。
黑窯的薪柴直接在窯床燃燒,因為需要清除灰燼才能烘焙,故稱黑窯。白窯薪柴則於窯底下方燃燒,再透過孔洞導熱至窯內,因構造複雜,建造難度高, 目前台灣常見多屬黑窯。
披薩窯通常為半圓體,拱高等於窯底的半徑,烤焙時所需的溫度較高, 因窯口不封閉,窯邊需留柴火,除維持窯內高溫,也提供觀察烘焙狀態。
  1. 耐火磚: 具有耐熱、 保溫、 不灰化之功效, 是窯的內部主要材料, 無論是窯頂, 窯壁及窯頂都是受熱很高(1000 度) 的區域, 絕對必需使用此磚 sk-32~34, 才能發揮窯的最大功能。
  2. 耐火泥: 與耐火水泥 1:3 比例混合成砌耐火磚用泥漿。
  3. 耐火水泥: 與耐火泥 3:1 比例混合成砌耐火磚用泥漿。
  4. 至石: 與耐火泥,耐火水泥 3:1:1 比例混合做為中間保溫層。
  5. 一般水泥: 與細砂 1:3 比例混合成砌火頭磚或最外層泥塑用泥漿。
  6. 細砂: 與水泥 3:1 比例混合成砌火頭磚或最外層泥塑用泥漿。
  7. 鋼筋: 鋪設於底層基座, 增加強度, 避免龜裂。
  8. 碎石: 與水泥. 細砂 1:1:2 比例混合成基座用 RC 泥漿。
  9. 清水(陶)磚: 具有硬度、隔熱、 美觀效果,主要是做為窯面底部外層保護之用,也可減沙部分耐火磚的使用, 降低蓋窯成本。
 

二、燒使用木材專一性及獨特性

使用龍眼木、荔枝木燃燒來提升窯溫,具有溫度穩定,不産生灰燼炭化後具有紅外線,加速食材熟成。龍眼、荔枝木燃燒後會有清淡的果香與柴燒香氣, 而以窯烤麵包最為顯著。
 

三、黑窯窯温熱源方式及窯內温度如何取得


窯溫的熱源有兩種,一初期燒窯時火焰上衝燒到窯内耐火磚所保留下來的温度稱作輻射熱, 二大木頭燒到後段炭化後産生的遠紅外線熱, 但烤食材類餐點這兩種熱源都不夠,必需要再加上細木頭明火的上層火焰產生瞬間高溫,來保存食物的原味,更能吃到蔬食的鮮脆口感,才是窯烤最迷人之處。
 

貳  柴燒窯烤手作麵包

  • 麵團成份介紹及製作方式

一、 餐包:
成分: 高筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴、奶粉、老麵、雞蛋、水、奶油步驟:
  1. 將高筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴、奶粉倒入鋼盆中。
  2. 將老麵拌勻倒入鋼盆中,雞蛋、水秤一起後, 倒入鋼盆中,1 速打。
  3. 1 速打到粉跟水混合後,加入奶油,1 速打。
  4. 1 速打到奶油融於麵糰中,開 2 速打。
  5. 2 速打到麵糰不粘鋼盆,麵團表面光滑。
  6. 成團静置 30 分鐘之後分割成 40g 滾圓整型。
  7. 再静置 5 分鐘後捍開成長條狀放料後從上向下捲起放上烤盤,後發 1 小時, 烤前餐包上用剪刀剪切做口味記號。
  

二、歐包:
成分: 高筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴、奶粉、老麵、雞蛋、水、沙拉油、葡萄乾、核桃
步驟:
  1. 將高筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴、奶粉先倒入鋼盆中。
  2. 再將老麵拌勻倒入鋼盆,雞蛋、水倒入鋼盆中,以 1 速攪打
  3. 以1 速攪打到粉跟水混合後,加入沙拉油, 打到沙拉油融於麵糰中,開 2 速攪打
  4. 以 2 速打到麵糰不粘鋼盆,麵團表面光滑後加入葡萄乾、核桃再以 1 速慢打至融於麵糰中,即可
  5. 成團静置 30 分鐘之後分割成 60g 滾圓整型
  6. 再静置 5 分鐘後捍開成長條狀後從上向下捲起放上烤盤,後發 1 小時, 烤前餐包上用剪刀剪切開口並撒上細麵粉
 
三、 牛角麵包:
成分: 中筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴、老麵、雞蛋、鮮奶油、奶油。步驟:
  1. 將中筋麵粉、砂糖、乾酵母、鹽巴倒入鋼盆中。
 
  1. 將老麵拌勻倒入鋼盆中,雞蛋、鮮奶油倒入鋼盆中,以 1 速攪打。
  2. 以 1 速打到麵粉跟鮮奶油混合均勻後加入奶油。
  3. 奶油融於麵糰後,開 2 速攪打。
  4. 2 速打到麵糰捏起來沒有砂糖的顆粒感,即可。
  5. 成團静置 30 分鐘之後分割成 40g 滾圓整型成紅蘿蔔狀,再静置 5 分鐘
  6. 捍開成牛舌狀下方中間切開, 往兩邊打開双手由下向上捲成螺旋狀兩細角往內彎成牛角,後發 2 小時, 烤前塗上芝麻蛋黄液
 
四、 巧克力餅乾
成分: 無鹽奶油 230g、低筋面粉 385 克、糖粉 120g、無糖可可粉 46g、雞蛋 76 克(約 2 顆)
步驟:
  1. 將無鹽奶油切小塊和過篩的低筋麵粉用手將它揉融合。
  2. 加入過篩拌勻的糖粉與可可粉。
  3. 倒入蛋液輕拌混合。
  4. 將麵團裝入塑膠袋後,用桿麵棍桿平冷藏約半小時。
  5. 取出來壓模後放烤盤烘烤。
       6.      窯温 150~200 度,四面轉動烤 6~8 分鐘
 

參、培養蘋果天然酵母液,製作酵母老麵

     「天然酵母」是由水果和自然界中多種菌種培養而成。自然界中存在很多種菌,所以稱為天然酵母。因為天然酵母比一般酵母風味更佳,麵粉充分吸收水分,熟成時間長,另一方面是天然酵母為多種菌培養而成,在烤焙時,每一種菌都會散發不同的香味,讓吐司的風味更多樣化。
       培養蘋果天然酵母液需要花費五至七天的時間,再添加麵粉製做成老麵需要再 5 天,穩定後的天然酵母老麵,跟使用一般酵母菌來比較,花費的時間跟成本相對的高,跟以新鮮酵母、即發酵母快速發酵製出的吐司相比,辛苦換來的就是吐司新鮮的風味及軟Q口感,這樣長久等待製作出的吐司香味、口感最特別。
 

肆   窯溫控制技巧

一、燃燒木材順序及木塊大小使用

前段起火: 竹子,細木頭, 中木頭, 排放以交叉堆叠方式, 多孔隙易燃為主
中段大火: 推窯中間後继续加中小塊木頭讓火旺燒至頂磚, 火焰需大明火才可取得耐久窯温
後段慢火: 推至窯後保持明火加中大塊木頭,讓火慢燒,火焰需小但不息, 保持窯内空間温度, 随時可烘烤任何食物

 

二、窯內温度調整,木材控温方式

       烤麵包窯温需要保持底温顶温及空間温度達各式麵包所需的窯温才能烘烤, 所以當窯温過高或過低時調整就非常重要, 也是麵包成敗關鍵
       過高時處理方式: 退大塊碳化木頭, 保留细碎碳化木,將頂蓋打開, 開窯門烘烤, 底部加一個烤盤過底時處理方式: 將內部後方炭火往前移, 在窯中間放入竹子或细樹枝快速升温, 待燒至可用窯温後將炭火推至窯後再加炭化木入内保持窯温, 才能持續烘烤

三、窯烤技巧

 

餐  包: 窯内温度 320~360 度, 四面轉動烤 3~5 分鐘
小歐包: 窯内温度 300~350 度, 四面轉動烤 4~6 分鐘
牛角麵包: 窯内温度 230~270 度, 四面轉動烤 6~8 分鐘
 
 
 
製作一個與眾不同的麵包
  • ü不添加香精不添加膨鬆劑、色素。

  • 少油、少鹽、少糖純正柴燒窯烤、散發出柴燒香氣

  • 培養蘋果天然酵母液, 散發天然果香

  • ​手作製成、外型獨一無二

 

開園時間
◆週二至週日 10:00~17:00 ◆週一公休
※※請先預約(若有團體預約可視情況調整)※※